Создание и организация ресторанного бизнеса в россии

Создание и организация ресторанного бизнеса в России

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели — одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Ресторан — это серьезное предприятие. Основное его достоинство — отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
3. Следующий этап — это подбор персонала. Персонал должен:
   • соответствовать выбранной особенности ресторана;
   • иметь соответствующую квалификацию;
   • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
4. Немаловажный шаг — подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
   • гармоничным;
   • сочетающимся с выбранной идеей;
   • приемлемым для клиентов.
5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
   • их нужно найти;
   • заключить договора;
   • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

1. Расположение:
   • в первой линии строений;
   • на пересечении улиц;
   • рядом с потенциальной клиентурой.
2. Требования:
   • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
   • соответствующей величины;
   • на первом этаже или в отдельном здании;
   • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни — цокольный этаж).
3. Способы приобретения права на использование:
   • покупка (требует больших вложений);
   • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

• специального сертификата ( выдается на год);
• санитарного паспорта ( выдает Роспотребнадзор);
• лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
• другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

• приобретение готового заведения;
• создание с нуля;
• франшиза — заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
• использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

• привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
• анализ стратегии развития;
• предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
• консультационная поддержка предпринимателей;
• доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

• наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
• имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
• возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в России

Открытие учреждения общественного питания – это один из самых распространенных видов предпринимательской деятельности. Подобный бизнес всегда востребован и приносит ИП весомую прибыль.

Квалифицированная организация ресторанного бизнеса предполагает тщательный подбор персонала, который будет готовить пищу и обслуживать клиентов. Также следует определиться с видом гастрономической продукции, которая будет предложена посетителям. Организатор должен позаботиться о поиске помещения, которое будет отвечать всем нормативным требованиях о безопасности.

Создание бизнес-плана – это важный элемент организации ресторанного бизнеса, который отражает движение денежных средств, затраченных на его открытие и полученных в результате осуществления коммерческой деятельности. Такой документ потребуется ИП, желающему получить заемные средства в банке. Также бизнес-планом часто интересуются деловые партнеры, поставщики предпринимателя, которые хотят убедиться в жизнеспособности его предприятия.

Бизнес-план должен содержать сведения, касающиеся:

• описания проекта и его основной концепции;
• перечня предоставляемых предприятием услуг, к примеру, помимо традиционного приготовления и подачи пищи организация может осуществлять доставку блюд на дом, производить организацию корпоративных мероприятий и праздников;
• ожидаемой чистой прибыли;
• стоимости капиталовложений, к числу которых относят затраты на аренду помещения, ремонт, декорирование, покупку оборудования, оформление лицензионной документации, промоушен;
• периода окупаемости ресторана;
• плановой загрузки ресторана.

Концепция — это основная идея, инструкция, которой будет придерживаться организатор при устройстве ресторанного бизнеса. Среди элементов концепции можно выделить:

• торговую марку;
• внешнее оформление здания;
• дизайн интерьера внутри ресторана;
• критерии отбора рабочего персонала;
• содержание и оформление меню;
• стиль работы с поставщиками продукции;
• организацию рекламно-маркетинговых мероприятий.

Стиль отделки помещения зависит от вида бизнеса. Так, оформление ресторана, кафе или клуба имеет различные особенности, поскольку эти предприятия создаются для различных категорий потребителей. При выборе дизайнерских решений важно учитывать характер кухни, которая подается в ресторане, поскольку оформление должно отражать ее национальные особенности.

Не стоит забывать, что любое декоративное оформление должно отвечать жестким требованиям пожарной и санитарной безопасности. Все проекты строительного и перепланировочного характера в обязательном порядке проходят согласование в государственных органах.

Чтобы привлечь потенциального клиента, рекомендуется размещать стенды, флаги и плакаты, информирующие потребителя о видах кухни, ценах и расположении ресторана. Ярко оформленная витрина с муляжами блюд из меню – это еще один проверенный рекламный ход.

Особенности организации и управления ресторанным бизнесом + полезные фишки для рестораторов

Приветствую вас на страницах журнала «ХитёрБобёр»!

18 января 2018 года на ежегодном Гайдаровском форуме проводилась экспертная дискуссия на тему перспектив развития ресторанного бизнеса в ближайшие 2-4 года.

Основная мысль дискуссии — необходимость реформации отрасли, переход к автоматизации, перестройка бизнеса и его адаптация к новым условиям: продолжающимся санкционным мерам, колеблющимся курсам валют, снижению объема инвестиций в отрасль.

Меня зовут Александра Кадынцева. Я финансовый эксперт и один из авторов «Хитер Бобер». Я расскажу вам, как открыть свой ресторан в современных условиях рынка и почему при всей сложности экономической ситуации в стране у вас есть реальные шансы на успех в этой сфере.

Рассмотрим ЗА и ПРОТИВ в ключе современного положения отрасли, ее проблем и позитивных сторон.

Проблемы:

• отсутствие автоматизации;
• низкая эффективность труда (всего 30% от возможных показателей);
• недостаток грамотного, компетентного персонала;
• отсутствие полной адекватной картины рынка у многих представителей бизнеса;
• снижение интересов инвесторов к отрасли.

1. Переход от удовольствия к необходимости. Постепенно поход в заведение общественного питания переходит от роскоши к необходимости. Это дает возможность формировать предложение, отвечающее спросу клиентов, управлять рынком.
2. Объединение с отраслью фуд-ритейла. От такого слияния получаются удобные «ресторанные форматы», где клиент может как пообедать в самом заведении, так и просто купить любимые блюда с доставкой или «на вынос» в формате take away, фуд-корт, стрит.
3. Растущий интерес к функциональному питанию. Форматы порошкового, спортивного, вегетерианского, здорового питания уже появились и продолжают свое развитие.
4. Снижение конкуренции за счет ухода с рынка слабых игроков.

Успешно развиваться в ближайшие 5 лет смогут только сильные игроки, готовые быстро адаптироваться к меняющимся условиям рынка и имеющие эффективную стратегию. Будущее за компаниями, предлагающими вкусную, простую еду по доступной цене.

Подробнее о перспективах ресторанного бизнеса в ближайшие годы в видео

Сеть ресторанов Суши Мастер — пример успешной концепции, которая активно развивается в условиях современного ресторанного бизнеса не только в России, но и в других странах мира. Секрет успеха — оптимальное предложение для клиента в соотношении цена-качество-сервис.

В каждом филиале сети предлагают простые вкусные блюда по доступной стоимости, которые можно отведать в ресторане, взять с собой в дорогу или заказать на дом. По сути, это и есть объединение ресторана и фуд-ритейла. Перспективу в этом слиянии руководители сети Алекс Яновский и Алексей Павлов увидели еще в 2013 году.

В 2018, спустя 5 лет, эта концепция не только оправдала себя, но и стала самым перспективным форматом ресторанного бизнеса.

Суши Мастер — Макдональдс в сфере японской и паназиатской кухни

Отличия модели Суши Мастер от других ресторанов:

1. Мультиформатность. Использование нескольких форматов (фуд-корт, стрит, остров, витрина, ресторан), чтобы точно подстраиваться под экономические, культурные и технические особенности локации, подыскать инвестора.
2. Уникальная бизнес-модель Алекса Яновского, основанная на прогнозируемости результата и управлении им. Она доказала свою эффективность как в руках опытных бизнесменов, так и под началом новичков.

Такой подход к ведению бизнеса обеспечивает сети динамичное развитие на международном и российском рынках. За прошлый, 2017 год показатель прироста превысил 115%. В планах руководства компании к 2030 году открыть 30 000 локаций.

Планируете открыть свой ресторан?

Для успешной реализации этой идеи нужен хороший бизнес-план, интересная концепция и учет таких факторов, как:

• специфика города, в котором вы намерены работать;
• демографические и экономические характеристики населения — возраст, средний доход, контингент;
• удобство расположения заведения — наличие подъездных путей, специфика района, характер прилегающих зданий;
• броскость и гостеприимность — насколько заведение заметно и производит ли гостеприимное впечатление.

Остановимся подробнее на некоторых пунктах организационного плана.

Начните с анализа рынка в том городе, где вы намерены запустить свое дело. Составьте четкий план действий по открытию ресторана. Опишите в нем концепцию и пути ее реализации.

Чем больше подробностей и пунктов в документе, тем реальнее вы представляете себе поставленные цели и скорее их добьетесь. Составьте меню, подумайте о поиске нужных продуктов, подборе персонала, интерьере помещения. Составьте календарный план, в котором каждому этапу открытия ресторана выделены четкие временные рамки.

Документы, необходимые для открытия и работы заведения общепита:​

1. Документы, подтверждающие регистрацию ИП или ООО.
2. Программа контроля производства.
3. Договор аренды.
4. Разрешение пожарной инспекции.
5. Заключение санитарно-эпидемиологической службы.
6. Договоры на вывоз пищевых отходов, мусора, люминесцентных ламп.
7. Договоры на проведение лабораторных исследований, стирки униформы и белья.
8. Журналы для общепита, где отображены приход/расход дезинфицирующих средств, меры по технике безопасности.
9. Журнал кассира.
10. Санитарный паспорт объекта.

Это только основной перечень бумаг, которые нужны общепиту, чтобы отвечать всем требованиям Роспотребнадзора.

Если в разработке концепции вы опираетесь на актуальные тенденции ресторанного рынка и интересы покупателей, привлечь клиентов несложно.

Вам нужна эффектная рекламная кампания — праздник в честь открытия, реклама в местных СМИ, наружная реклама. Используйте возможности интернета: аккаунты в социальных сетях, видео на Ютубе, сделайте собственный сайт ресторана.

Гарантированно привлекут внимание качественные, вызывающие аппетит фотографии угощений, удобный интерфейс, доставка блюд из меню на дом или в офис.

Привлекает внимание яркий фасад здания, красивое освещение.

Рестораторам, открывающим свое дело по франшизе намного проще завоевать аудиторию, поскольку у сети, к которой они присоединяются, уже есть имя, а также проверенные рекламные технологии и предложения, уже полюбившиеся клиентам.

4. Как привлечь больше клиентов — полезные фишки для рестораторов

Даже если вы наработали свою аудиторию и у вас появились постоянные клиенты, не останавливайтесь на достигнутом. Ведите работу с клиентами постоянно. Для этого есть немало эффективных способов и разных фишек, внедряя которые вы сделаете свое заведение интересным и посещаемым.

Раскрою несколько профессиональных секретов.

Интерьер ресторана задает его концепция. Выбирайте нетрадиционные, интересные решения в рамках принятой концепции. Выдерживайте стилистическое направление во всем. Интересные направления дизайна для ресторанного интерьера: эко-дизайн, лофт, арт-деко, фьюжн, интерьер с элементом индустриального дизайна.

Японскому ресторану не обязательно иметь интерьер в японском стиле

Не гонитесь за роскошью и дороговизной. Делайте ставку на простые по стилю предметы мебели и оригинальность общей картинки дизайна. В помещении не должно быть пустых стен. Предложите клиентам комфортную мебель и «пищу для глаз», то есть детали интерьерного декора, которые они будут с интересом рассматривать.

Вся мебель и детали декора должны легко и быстро чиститься, быть прочными.

Интерьер — это самая важная часть атмосферы заведения, наряду с музыкой, освещением, прилегающей парковкой. Помните: большинство посетителей приходит в кафе, бар или ресторан именно из-за атмосферы в нем.

Предложите посетителям уникальные блюда, которые не подают в других заведениях вашего города. Это могут быть экзотические угощения, закуски из кухонь разных стран мира. Вам понадобятся уникальные ингредиенты, специи, пряности, с доставкой которых возможны трудности и перебои. Планируйте их закупку заранее.

Успешный вариант оригинальной кухни — функциональное меню, когда из ингредиентов, предложенных заведением, посетители сами формируют заказ блюда для обеда или ужина. Этот тренд пользуется популярностью во многих ресторанных сетях США, Европы, Азии.

Еще один интересный вариант, привлекающий клиентов: постоянный комплекс обеденных блюд и ланчей по скидочной цене. Так вы завоюете работников близ лежащих офисов и предприятий, которым также интересны услуги выездного сопровождения или кейтеринга.

Активно внедряйте инновации. Предложите клиентам электронное меню на планшете, где они сами отметят все выбранные блюда или напитки и отправят заказ. Максимально используйте возможности сайта заведения. Предложите услугу бронирования столиков, услугу предварительного заказа блюд по предоплате, для экономии времени посетителей и оперативного обслуживания.

Сотрудничайте с купонными сайтами, где клиенты могут приобрести купоны на посещение вашего ресторана, купив другие товары.

Приглашайте посетителей на мастер-классы, проводите розыгрыши, предлагайте скидки.

Разрабатывайте внутри своего заведения формат фуд-ритейла, позиционируйте себя как ресторан, который не только готовит, но и продает еду. Предлагайте услуги кейтеринга мероприятий.

С учетом всех перечисленных плюсов и минусов современного положения дел в ресторанной отрасли на открытие успешного, рентабельного заведения с нуля, а также его последующее продвижение понадобится недюжинный стартовый капитал и эффективный менеджмент.

Боитесь рисковать и вести бизнес самостоятельно? Плохо знаете рынок, но полны энтузиазма во всем разобраться? Франчайзинг — решение, которое сведёт многие риски к минимуму, а также сэкономит ваше время, финансы и силы.

Франшиза — это шанс для ” чайников ” научиться вести ресторанный бизнес в любых экономических условиях. Такой шанс новичкам дают крупные ресторанные сети, в том числе и Суши Мастер.

Предлагаю вашему вниманию видео от Алекса Яновского, владельца этой сети ресторанов, о том, что такое франшиза и как она работает:

На открытие небольшого ресторанчика с нуля, с тем, что вы часть персонала (бухгалтерию) в целях экономии будете содержать на аутсорсинге, вам понадобится 2.2 млн рублей. Открытие фуд-корта Суши Мастер, локации в формате «остров» в одном из городских ТЦ или ресторанчик — «стрит» обойдется вам в среднем в 2.8 млн рублей.

Преимущества выбора в пользу франшизы очевидны. Вы получаете заведение актуального формата с успешным маркетингом, обученным персоналом с достойной заработной платой и высокой мотивацией, обусловленной имиджем сети и условиями труда.

В качестве наглядного примера таблица расходов на открытие фуд-корта Суши Мастер:

Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России

Общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно- привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным специалистов, годовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может составлять более 1 млн. долларов США., а прибыль не опускаться ниже 30 %.

В то же время во всемирном справочнике банкротств “Дан энд Брэдстрит” ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 вновь открывшихся заведений через два года остаются на рынке только 55.

Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Вопрос о привлекательности ресторанного бизнеса в России, остается открытым. Единственное, в чем сходятся мнения специалистов, это то, что ресторанный бизнес не требует столь серьезных инвестиций, как в производственную сферу. По оценкам экспертов, в среднем стартовые вложения рестораторов составляют около 1000 долларов США за квадратный метр торговой площади. При квалифицированном подходе к созданию концепции заведения, грамотной ценовой и управленческой политике средний срок окупаемости проекта составит от 1 до 2 лет, а рентабельность может составить от 20 до 60%.

Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.

Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.

Известно, что внимание государства к данной области бизнеса является важной составной частью пути его развития. Как отмечается в Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011-2016 годы)», низкий уровень развития туристской инфраструктуры (к которой относят и предприятия общественного питания) является одним из основных факторов, сдерживающих рост внутреннего и въездного туристских потоков. Для решения этой проблемы необходимо разработать современные стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, обеспечению его устойчивого развития, формированию конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.

Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг.

Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса в России сегодня, нельзя не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. Это составило 5091 рубль на человека, что в сравнении с развитыми странами очень мало. Для сравнения оборот общественного питания развитых стран на душу населения по отношению к РФ: США-1360 %; Франция-830 %; Германия-410 %; Чехия-420 %; Венгрия-280 %;Латвия-250 %.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему так и по количеству,это:

– рестораны быстрого обслуживания «fast-food ,

– рестораны среднего ценового уровня;

– рестораны высокой кухни.

Средний ежегодный прирост ресторанного бизнеса колеблется в пределах 20-25%. Однако влияние кризиса 2008 года до сих пор ощущается в наиболее дорогих сегментах «fine dining» и «luxury», оборот которых упал на 20%;многие из предприятий закрылись. Меньше пострадали демократичные рестораны; падение оборота 10-15% . А вот «Fast-food» показал увеличение оборота до 35%.

По данным исследований за последние три года, количество посетителей ресторанов и кафе увеличилось. Обедать и ужинать в предприятиях питания стало привычным делом практически для 20 процентов жителей РФ (к этой цифре приближается количество так называемого среднего класса). Наиболее часто рестораны посещают люди в возрасте 25 – 34 лет и молодые пары.

По ценовой политике (размеру среднего чека) рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов:

– Street Food (со средним чеком 100 рублей),

– Fast Food / QSR) (со средним чеком 250 рублей),

-Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком 600 рублей),

– Casual Dining (со средним чеком 500-1000 рублей),

-Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 1000 рублей).

По мнению специалистов питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах.

Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенны сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.

С каждым годом растет спрос на выездное обслуживание банкетов, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд.евро.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных ресторанах аналогичного уровня.

Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних лет. В то же время, емкость данного рынка еще достаточно велика. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста. С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Для формирования конкурентных преимуществ и обеспечения эффективной работы предприятия в настоящем и будущем необходима разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления и функционирования предприятия. Новейшие научные разработки и методики их внедрения, а так же данные по их практической эффективности способны консолидировать консалтинговые предприятия, необходимость которых становиться все более очевидным в современных условиях обостряющейся конкуренции. Стоит отметить, что в настоящее время рестораторы подходят более профессионально к управлению своим бизнесом. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности, при этом все чаше обращаясь к сторонним специалистам по ресторанному консалтингу.

Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., ГолубеваТ.Н.

Ресторанный бизнес в России:

под редакцией С.Л.Ефимова второе

дополненное и переработанное издание

Москва, РКонсульт, 2002

УДК 640.43(470+571) (07) ББК 65.431 я7 К95

Рецензент НА Рябова

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.

Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002 – 468 с, ил.

В книге раскрывается состояние ресторанного бизнеса в России

и перспектива его развития. Освещается современный подход к созданию и функционированию ресторана, включая разработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговых помещений. Приводятся нормативные документы, регламентирующие деятельность торгового предприятия общественного питания и комментарии к ним. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживания потребителей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанности сомелье, бар-менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемов и методов работы различных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантов в процессе обслуживания потребителей, организации приемов, банкетов, обслуживания туристов и VIP гостей.

Для руководителей и менеджеров ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных ВУЗов, лицеев и колледжей.

УДК 640.43(470+571) (07) ББК

Подписной индекс ЛПР Россия 36356 ЛПР СНГ 29867, Роспечать 80788

Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития .

1.1.Современное состояние и основные направления

1.2. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.

Характеристика ресторанов, баров .

1.3.Современный подход к созданию предприятия в сфере

1.4.Сертификация услуг общественного питания .

1.5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность

предприятий общественного питания в РФ.

1.7.Мерчандайзинг – деятельность предприятия по

стимулированию сбыта продукции и услуг .

1.8.Рекламное продвижение ресторана на рынок.

Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности

2.1.Общие принципы функционирования ресторанов .

2.2.Деятельность служб ресторана по организации питания..

2.3.Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.

2.4.Современные направления в проектировании и

техническом оснащении производственных помещений .

2.5.Помещения для обслуживания потребителей .

2.6.Оборудование и мебель залов .

2.7.Разработка концепции ресторана.

2.8.Цветы в ресторане – важный элемент стиля .

2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей

Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье .

3.1. Виды столовой посуды.

3.2. Столовые приборы.

3.3. Столовое белье.

Глава 4. Меню и карта вин ресторана .

4.1. Назначения и правила составления меню.

4.3. Экономическая диагностика меню .

4.4. Карта вин ресторана .

4.5. Карта коктейлей ресторана .

4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана .

Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе .

5.1. Сущность и назначение тренинга .

5.2. Составление программы тренинга.

5.3. Требование к официанту.

5.4. Рабочий день официанта .

5.5. Сервировка стола.

5.6. Последовательность подачи блюд и закусок.

5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам,

температура их подачи .

5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа .

5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных

5.10. Сбор использованной посуды .

5.11. Подача горячих закусок и супов .

5.12. Подача вторых блюд.

5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин .

5.14. Правила подачи десерта .

5.15. Правила подачи шампанского .

5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков.

5.17. Подача табачных изделий.

5.18. Виды расчетов с потребителями.

5.19. Контрольно – кассовые машины и

Глава 6. Обслуживание банкетов .

6.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием

6.7. Комбинированные банкеты и приемы.

6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана .

6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо

6.10.Обслуживание праздничных мероприятий .

Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов .

7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес .

7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-

гостиничного бизнеса. Нормативные документы .

7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания

7.4. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и

7.5. Шведский стол – форма обслуживания иностранных

7.6. Национальная кухня и особенности питания иностранных

Глава 8. Управление персоналом ресторана .

8.1. Организационная структура управления

8.2. Информационное и правовое обеспечение управления

8.3. Кадровая политика предприятия.

8.4. Требования к управленческому персоналу .

8.5. Требования к производственному и обслуживающему

8.6. Пути повышения эффективности использования персонала 412

8.7. Аттестация сотрудников ресторана .

8.8. Профессиональная этика работников ресторана.

Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль

в ресторанном бизнесе .

9.1. Бизнес-планирование в ресторане.

9.2. Налогообложение предприятий

9.3. Контроль за деятельностью ресторана .

Приложение. Правила оказания услуг общественного питания

(Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа

№ 1036; вред. Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г.

Как определить пришел ли гость от ресторана в восторг?

Есть люди, которые говорят:

«Спасибо, было очень вкусно». Но иногда я вхожу в зал и вижу, что у людей светятся глаза; некоторые просто молча берут меня за руку в знак благодарности. Мне говорят: «Вы затронули мою душу». Неплохо правда?!

Филипп Контисини: шеф-повар ресторана «Пет-росян».

Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны.

Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В

число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место « непробиваемых» советских администраторов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В настоящее время в одной только Москве действует около 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. * Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры

Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя ресторана было умение «выбить план любой ценой», добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла становятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую

работу предприятия общественного питания.

Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих ресторанов было привлечено внимание крупного иностранного капитала. Свои взоры на Россию обратила часть зарубежных ресторанов. Модной тенденцией последних лет стало приглашение шеф-поваров иностранцев в некоторые элитарные рестораны. Начали возникать сети ресторанов, принадлежащие одной цепи обслуживания. В результате в постперестроечное время наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были довольно веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов именно в развитие ресторанов.

Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие

* Газета « Московская торговля», 2001,8 ноября.

представителей так называемого среднего класса на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения за многие годы напряженного труда, в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь – хоть в маленький магазин и в третью очередь — хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Смысл такого осознанного подхода в условиях

рыночных отношений в том, что деньги должны приносить деньги!

Можно утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Тем не менее имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний день денежный оборот российского ресторанного рынка составляет как минимум 150

Проблемы экономического дефолта, возникшие в связи с экономическим кризисом 17 августа 1998 г., в целом оказались успешно преодолены. В стране начался активный экономический рост обусловленный целым рядом факторов, в том числе благоприятной внешне экономической конъюнктурой на главные экспертные товары. В этой связи ресторанный рынок также переживает период значительного оживления и есть надежда, что это оживление перерастет в устойчивый подъем.

Физическая граница российского ресторанного бума конца ХХ века пролегла через зловещую дату «черного вторника» -17 августа 1998 г. и была отражением складывающихся экономических реалии. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в целом.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6-12 месяцев и начинали приносить прибыль. Это время безвозвратно прошло и его с полным основанием можно назвать эпохой романтизма в ресторанном бизнесе. Сейчас на смену этой эпохи пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известных причин.

Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораны нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал воп-

Оцените статью: